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第一千二十五章 宫府私房菜

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氽。

猪腰洗净剖开,去尽腰臊,从腰内面剞十字花刀,再切成长方块入碗,用姜汁、葱汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡,漂尽腥味。

锅内掺清汤,加盐、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、时令绿叶汤菜烧开。

另锅掺清汤烧开,猪腰块氽至翻花,捞入清汤锅内稍汆,连菜带汤舀入汤碗中即成。

操作要领:剞刀要匀,用姜、葱汁浸泡去腥,漂尽血水;氽时以断生起花为度,不能卷曲;汤要用特制清汤。

但是这是一道川菜当中的清汤菜,刀工菜,火工菜三重功夫菜的叠加,相当于将被吹到天上的开水白菜,另加上一层腰花的BUFF。

除了清汤的制作功夫以外,腰花属于有特殊气味的内脏,对脏气的去除又多了一层要求;本身软滑,对刀工又存在一场考验;而且非常容易过熟,火候得刚好到位,方能保持脆嫩的口感,这是第三层要求。

这道菜一上来,周至就知道张元福的技艺真的百尺竿头,更进一步。这给他炫得,就连来自粤港美食天堂,见多识广的李家三少都不由得赞赏连连。

除了这些看得见的东西外,还有不少看不到的地方,周至也能够品味出其中的细节。

比如大菜前的一道凉菜——怪味鸡,让周至吃出了和以前怪味鸡的不一样。

一般油泼辣椒粉后,就能够制作出川菜常用的红油,但是这道怪味鸡所用的红油实在是有些特别,不光光是辣香,还包含了一种复合浓郁的香味,是周至以往吃这道菜的时候,没有吃到过的味型。



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